山崎製パン | パンのカビ発生メカニズムと保存試験の結果について

Q3.消費期限が過ぎていつまでもカビが生えないことがあるのはなぜですか?

カビの発生は、カビの胞子がパンの表面に付着し、胞子が発芽・生育して集落(コロニー)を作ることにより、肉眼で見える大きさになります。

カビが生えない理由の第一は、パン表面にカビ胞子の付着がなかったためですが、カビ胞子の付着があっても生育条件が整わなかった場合（例えば保存温度が低いとか、パン表面が乾燥していたなど）、カビの発育が遅れて生えてこないことがあります。

弊社では、30℃の保存試験を行い余裕をみて消費期限を定めていますので、保管温度が低い場合、消費期限が過ぎてもカビ発生が遅れたり生えてこないことがあります。

↓全文はソースで
https://www.yamazakipan.co.jp/oshirase/index2.html